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    蒸煮鍋中的反壓

    更新時間:2015-06-02      點擊次數:2758

    反壓是蒸煮鍋的一種功能,它是用壓縮空氣提高蒸煮鍋內的壓力,使之

    高于自然的與特定溫度對應的蒸汽壓力。
    蒸煮鍋需要反壓是基于以下3條規則:
    規則 1、壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比,這是一個自然規

    律。在蒸煮鍋內(和包裝袋內),任何溫度的變化都將導致壓力的變化


    規則 2 、熱傳導不是即時完成的。熱量傳遞給包裝內容物需要一

    定的時間。在加熱過程中,包裝內容物的中心部位達到設定溫度需要的

    時間比蒸煮鍋自身要長得多。在冷卻過程中,蒸煮鍋已經冷卻了,而包

    裝內容物的中心部位仍會較長時間地保持溫度較高的狀態(這種時間的

    延遲會隨著不同的產品而有所差別)。因此,根據規則1,包裝袋內的

    壓力往往不同于的蒸煮鍋內的壓力。
    規則 3、包裝袋的強度是有限的。塑料復合包裝袋抵抗壓力變化的

    能力是有限的。如果包裝袋內的壓力超過某一限制值,包裝袋就會變形

    、破裂或從封口處破袋。
    如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內部的壓力,這不是一個問題,

    因為食品包裝通常都會設計成真空包裝,而食品的可壓縮性不是很大,

    換句話說,食品包裝抗壓而不抗膨脹。因此,我們可以使用壓縮空氣提

    高蒸煮鍋內的壓力,并使之相對于包裝袋保持一定壓差,而不必擔心損

    壞包裝袋內的食品。
    注:在相同溫度下,空氣比蒸汽具有較少的能量,因此,對于蒸煮

    的目的而言,空氣被認為是冷的。
    為了保證蒸煮鍋內的溫度均勻,在施加反壓時,必須先將蒸汽和空

    氣充分混勻。

    在升溫階段,蒸煮鍋內的壓力會大于包裝袋內的壓力,這是正常的

    。在保溫階段,通過間歇通風和供暖的控制措施,蒸煮鍋內的壓力變化

    可保持在較小的范圍內(一般 0.1巴)。大多數的壓力問題發

    生在冷卻過程中,冷卻過程中的壓力變化是zui大的。由于冷卻水的溫度

    比包裝內容物中心部位的溫度低很多,如果處理不當,在100 ℃的溫度

    點上會出現非常大的壓力降低。
    出于這個原因,高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過程中都應具有施加反壓

    的功能。
    包裝對反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結構強度:
    金屬罐...金屬罐可承受較小的壓力差,在升溫階段不必施加反壓

    。然而,在使用噴霧冷卻方式的蒸煮鍋時,如果水冷卻得太快,則zui接

    近噴嘴的金屬罐可能會發生變形。此外,現代的金屬罐越來越輕,其承

    受壓差的能力在減少,特別是2片罐。
    玻璃瓶...玻璃罐的耐壓性相當好,但玻璃瓶蓋處的真空密封件對

    壓力是非常敏感的。升溫階段的壓力差可能導致密封件的彈出,使產品

    無法銷售。出于這個原因,在加熱階段還是建議使用反壓。
    軟包裝...軟包裝對壓力的變化zui敏感。如果不控制蒸煮鍋的

    壓力,包裝袋會變形和爆炸(破袋)。出于這個原因,在升溫階段即保

    持一定的反壓是非常必要的,一般來講,反壓應保持在2巴以上。


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